Minął już półmetek wakacji, ale pogoda dalej nas rozpieszcza, zachęcając do spędzania czasu na plażach czy w ogrodach. A jak wiadomo, nie ma to jak dobry grill. W „Tinie” możemy przeczytać artykuł pani Hanny Dolińskiej, spec. medycyny rodzinnej, o najważniejszych zasadach zdrowego grillowania. Jak to się ma do literatury naukowej?
LID OPISYWANEGO ARTYKUŁU (KLIKNIJ PO CYTAT)
Lid miałem połączyć z częścią pierwszą akapitu nr 1, ale zasługuje na wyróżnienie, ponieważ porusza bardzo ważny aspekt, którego zawsze brakuje mi w większości poradników. Może dlatego, że to tzw. „podstawa podstawy”? Jednak jestem zdania, że należy powtarzać jak mantrę: „przed przygotowaniem posiłku, dokładnie umyj ręce” , bo nie ważne jak zdrowy posiłek przygotowujemy, możemy przyprawić go w najróżniejsze zarazki. Jest to szczególnie ważne przy grillowaniu w plenerze.
AKAPIT NR 1 OPISYWANEGO ARTYKUŁU – CZĘŚĆ 1 (KLIKNIJ PO CYTAT)
Jeśli chodzi o przechowywanie żywności, podczas grillowania obowiązują takie same zasady jak w kuchni na co dzień. Cesarzowi oddajmy co cesarskie, a lodówce to co musi być przechowywane w niskiej temperaturze. Jeśli grillujemy na swoim podwórku – trzymajmy mięso w lodówce i przynieśmy je tuż przed położeniem na ruszt. Jeżeli w plenerze – użyjmy toreb termoizolacyjnych czy przenośnych lodówek. Podzielmy się naszym mięsem z rodziną i przyjaciółmi, a nie drobnoustrojami, które rozwijają się na surowym mięsie przechowywanym w wysokiej temperaturze.
Z tych samych powodów co powyżej, dbajmy też o to żeby surowe mięso nie stykało się z upieczonym. Poza tym nie po to grillujemy mięso aby na jego powierzchni (czy innych produktach) przyklejone były części surowego. Nie używajmy też tych samych naczyń i sztućców do mięsa surowego i grillowanego (czy innych produktów). Najlepszym rozwiązaniem jest położenie na ruszt wcześniej pokrojonego i doprawionego mięsa, które w marynacie przeleżało już dłuższy czas. Pozwoli to na skrócenie czasu obróbki termicznej (a co za tym idzie: zmniejszenie prawdopodobieństwa zwęglenia potrawy i ograniczenie powstawania szkodliwych związków), a więc zwiększenie wartości odżywczej. Używajmy własnych marynat na bazie oliwy, octu balsamicznego czy jogurtu, a także naturalnych przypraw.
Do grillowania, ze względów dietetycznych, powinniśmy wybierać chude mięso. Choć sama technika kulinarna jaką jest grillowanie pozwala na usunięcie tłuszczu z potrawy czyniąc ją mniej kaloryczną, tłuste mięsa raczej nie są polecane. Dodatkowo, w badaniu Więka i wsp. zauważono, że w bardzo tłustych mięsach – takich jak boczek – po grillowaniu znajduje się więcej szkodliwych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) niż w mięsach chudszych. Jednak nie zanotowano różnić w zawartości WWA między dość tłustą karkówką, a chudym filetem z indyka gdzie różnica zawartości tłuszczu wahała się w zakresie 2-20%. Nie mniej jednak, wybierajmy chudsze mięsa.
Autorka artykułu zaleca aby w trakcie grillowania nie dolewać tłuszczu – to prawda. Zresztą takie działanie kłóci się z definicją grillowania, które jest beztłuszczowym przetwarzaniem żywności. Ważne jest także aby nie grillować mięsa peklowanego. To właśnie podczas grillowania tych produktów tworzą się kancerogenne nitrozoaminy.
AKAPIT NR 1 OPISYWANEGO ARTYKUŁU – CZĘŚĆ 2 (KLIKNIJ PO CYTAT)
Do rozpalania grilla nie zaleca się używania podpałek, kartonów czy kolorowych gazet (a już na pewno nie wolno używać tych rzeczy w trakcie grillowania!). Do tego celu lepiej nada się zwykła biała kartka czy małe kawałki drewna liściastego. Jednak nie zawsze jest taka możliwość – wtedy pamiętajmy aby podczas rozpalania podpałką, nad grillem nie znajdował się ruszt, na którym mogą osiąść produkty jej spalania. Stosujmy tę zasadę również podczas „polecanego” rozpalania – umieszczajmy ruszt dopiero gdy węgiel będzie odpowiednio rozgrzany, a mięso gdy kratka osiągnie odpowiednią temperaturę, co trwa bardzo szybko.
Grillujemy tylko i wyłącznie nad węglem drzewnym, nie korzystamy z żadnych innych materiałów. Spalanie drewna, gałęzi czy papieru powoduje, że do potrawy, razem z dymem, dostaje się wiele szkodliwych związków
AKAPIT NR 1 OPISYWANEGO ARTYKUŁU – CZĘŚĆ 3 (KLIKNIJ PO CYTAT)
To prawda, grillujemy nad żarzącym się węglem, a nie płomieniami! Swoją drogą grillowanie powinno polegać właśnie na tym, to nie jest ognisko.
Podczas każdej obróbki termicznej mięsa, musimy zatroszczyć się o to aby było równomiernie upieczone – i na zewnątrz i w środku. Nie chcemy jeść ani surowego mięsa, ani zwęglonego. W tym celu obracajmy regularnie nasz produkt, pilnujmy aby nasze palenisko tylko się żarzyło, regulujmy wysokość rusztu nad paleniska, a także dbajmy o odpowiednią czystość rusztu.
Musimy pilnować aby tłuszcz wyciekający z potrawy nie kapał do paleniska. Jego rozkład (spalanie) będzie powodował powstawanie WWA, które z dymem będą wracały do potrawy i osiadały na jej powierzchni. Dlatego też świetnym rozwiązaniem wydają się być tacki przeznaczone do grillowania.
Choć grillowanie ze względu na obróbkę beztłuszczową i wytapianie tłuszczu z potrawy sprawia, że staje się ona mniej kaloryczna i bardziej dietetyczna – nie spożywajmy ich zbyt często, ponieważ są dość ciężkostrawne, a także posiadają pewne ilości szkodliwych związków (m.in. WWA), których bezpieczny poziom spożycia nie powinien być przekraczany.
AKAPIT NR 2 OPISYWANEGO ARTYKUŁU (KLIKNIJ PO CYTAT)
Zgodnie z zasadami prawidłowego odżywiania, warzywa powinniśmy spożywać do każdego posiłku i nie inaczej jest podczas grillowania. Warto przygotować surówkę czy sałatkę lub też na osobnej tacce grillować warzywa. Dostarczą zarówno potrzebnych witamin oraz składników mineralnych jak i błonnika pokarmowego, który usprawni pracę jelit. Co do przypraw – używajmy tylko naturalnych składników, żadnych gotowych mieszanek.
Artykuł oceniam na 9/10.
Bibliografia:
- Brzozowska A.: Toksykologia żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.
- Burzyńska O., Skibniewska K.A., Dowgiałło A., Kubiak M.S.: Urządzenia i techniki grillowania. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 2009; 19 (34):107-110.
- Ciemniak A.: Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo(a)pirenu w mięsie kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia Jakość 2007; 3 (52): 54-61.
- Gawęcki J. i wsp.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.
- Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Skrzypek M.: Towaroznawstwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1999.
- Kowalska J.: Szkodliwe czynniki chemiczne w placówkach gastronomicznych. Bezpieczeństwo Pracy 2009; 5 (452): 14-16.
- Merska M., Czech A.: Stan wiedzy mieszkańców Lubelszczyzny na temat wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Problemy Higieny i Epidemiolgii 2014; 4 (95): 901-906.
- Sankowska P.: Jak bezpiecznie grillować?. Food Forum 2015; 2 (8): 10-12.
- Więk A., Tkacz K., Żywica R.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2013; 2 (87): 39-50.
Autor: mgr Sławomir Kula
Poradnia Dietetyczna Świat Odżywiania – Poznań
http://www.swiatodzywiania.pl
ROZPRAWA DIETETYCZNA 
